面團(tuán)拉伸儀是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉強(qiáng)筋劑改良效果的可靠檢測(cè)儀器，它通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)的延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
燕麥一類(lèi)的作物制成面粉之后不適合單獨(dú)用于面團(tuán)的制作，將其與小麥面粉混合制作面團(tuán)才是合適的處理方式。目前，對(duì)于蕎麥粉、玉米粉以及燕麥粉與小麥粉混合對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響的研究還較少，主要的研究都集中在了它們?cè)诿姘?、饅頭上的應(yīng)用工藝方面。
下面咱們來(lái)了解下面團(tuán)拉伸儀所測(cè)量出的反應(yīng)各種雜糧粉與小麥粉混合面團(tuán)的加工品質(zhì)特性的過(guò)程：
對(duì)添加不同種類(lèi)、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測(cè)定，從結(jié)果可以看出，面團(tuán)中添加了不同種類(lèi)的雜糧粉，面團(tuán)拉伸特性有相應(yīng)的變化，但情況較復(fù)雜，總體變化范圍不大，呈上下波動(dòng)狀態(tài)。蕎麥粉添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響從儀器的記錄中可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團(tuán)的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說(shuō)明混合粉面團(tuán)中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)蕎麥粉含量在混合粉中達(dá)到25%以下時(shí)，其混粉品質(zhì)就相當(dāng)于比較差的低筋小麥粉。
從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，科研人員分析證實(shí)燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對(duì)面團(tuán)的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。因?yàn)槊娼畹鞍踪|(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過(guò)分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，受粘度影響較少。
各組成部件功能特點(diǎn)：
一、主機(jī)架
1、框架結(jié)構(gòu)
面團(tuán)拉伸儀的主機(jī)架通常由堅(jiān)固的金屬材料制成，確保整個(gè)系統(tǒng)的穩(wěn)定性和耐用性。這種堅(jiān)固的設(shè)計(jì)能夠承受高負(fù)荷的測(cè)試壓力，并提供精確的操作平臺(tái)。
2、控制系統(tǒng)
控制系統(tǒng)位于主機(jī)架上，通常包括一個(gè)觸摸屏或按鍵面板，用于設(shè)置測(cè)試參數(shù)（如拉伸速度、拉伸距離等）和監(jiān)控實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)。先進(jìn)的控制系統(tǒng)還可以存儲(chǔ)和分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，幫助用戶進(jìn)行深入的數(shù)據(jù)處理。
二、夾具與傳感器
1、夾具
夾具是用于固定面團(tuán)樣品的部分，通常設(shè)計(jì)為可調(diào)節(jié)的形式，以適應(yīng)不同大小和形狀的樣品。高質(zhì)量的夾具能夠確保樣品在測(cè)試過(guò)程中不會(huì)滑動(dòng)或變形，從而保證測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。
2、力傳感器
力傳感器安裝在夾具之間，用于測(cè)量拉伸過(guò)程中施加在面團(tuán)上的力。這些傳感器具有高靈敏度和精度，能夠捕捉到細(xì)微的變化，從而提供詳細(xì)的力學(xué)數(shù)據(jù)。常見(jiàn)的傳感器類(lèi)型包括應(yīng)變片式和壓電式傳感器。
三、驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)
1、電機(jī)
驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)的核心是電機(jī)，它負(fù)責(zé)提供拉伸面團(tuán)所需的動(dòng)力。通常采用步進(jìn)電機(jī)或伺服電機(jī)，這些電機(jī)具有良好的控制性能和響應(yīng)速度，能夠在設(shè)定的速度下平穩(wěn)運(yùn)行，避免因速度波動(dòng)影響測(cè)試結(jié)果。
2、減速器
減速器用于降低電機(jī)的轉(zhuǎn)速并增加輸出扭矩，使得拉伸過(guò)程更加平穩(wěn)且可控。合理的減速比設(shè)計(jì)可以提高系統(tǒng)的整體效率，減少能量損耗。
四、軟件系統(tǒng)
1、數(shù)據(jù)分析軟件
高級(jí)面團(tuán)拉伸儀通常配備專(zhuān)業(yè)的數(shù)據(jù)分析軟件，可以實(shí)時(shí)記錄和顯示拉伸過(guò)程中的各種參數(shù)（如應(yīng)力、應(yīng)變、時(shí)間等），并生成直觀的圖表和報(bào)告。通過(guò)這些數(shù)據(jù)，研究人員能夠了解面團(tuán)的流變學(xué)特性，優(yōu)化配方和工藝條件。
2、用戶界面
軟件界面設(shè)計(jì)友好，易于操作，支持多語(yǔ)言顯示和多種數(shù)據(jù)導(dǎo)出格式（如Excel、PDF等）。用戶可以根據(jù)需要自定義測(cè)試方案，并保存常用的設(shè)置以便后續(xù)調(diào)用。
